Süßer veganer Teig mit Lievito Madre

Hier habe ich Euch ein bisschen über die Unterschiede zwischen Sauerteig und Lievito Madre erzählt – aber ich weiß, ich weiß, am Ende interessiert Euch nur das Rezept, oder?! 😉

Grundsätzlich gibt es einige Rezepte für süße, germteig-ähnliche Teige im Internet, allerdings enthalten die alle entweder Ei oder Milch und Butter oder gleich beides. Ist jetzt nicht direkt vegan… Aber das macht ja erstmal nichts, es gibt ja kaum etwas, was man nicht veganisieren kann, nicht wahr? 😉

Vegane Osterstriezel – nur eine Art, den Teig einzusetzen

Ich habe mir ein recht simples Rezept herausgesucht und habe daran herumgespielt, bis ich einen veganen süßen Teig hatte, der genauso fluffig und leicht ist, wie es ein Hefeteig wäre.

Fluffig wird der Teig – je länger er geht, desto mehr Fluff.

Veganer süsser teig nur mit lm

250 ml Pflanzenmilch
50 g vegane Butter

Die Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen, dann abkühlen lassen.

520 g Mehl [kein Vollkorn, das ist zu schwer]
1 gute Prise Salz
75 g Zucker
2 Tl Vanillezucker
1 Messerspitze Kurkuma [für die Farbe]

Alle trockenen Zutaten vermengen.

1 Zitrone [BIO]

Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Zum Teig geben.

150 g Lievito Madre [vor mindestens 4 Stunden gefüttert]

Zum Teig geben und alles bei niedriger Stufe kurz verkneten, dann auf hoher Stufe weiterkneten [ca. 5 min]. Ich nehme den Teig dann raus und knete ihn per Hand noch ein bisschen weiter.‘

Den Teig anschließend für mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Dann den Teig formen, aufs Blech packen (in die Form legen) und wieder für mindestens 6 Stunden ruhen lassen.

Einen Schuss Milch und ein Stückchen Butter erwärmen, eine Messerspitze Kurkuma darin auflösen, die Striezel, den Stuten, was auch immer damit einstreichen und ab damit in den vorgeheizten Ofen [200°C]. Je nach Größe des Gebäcks für 25 – 40 Minuten backen. Wenn ihr einen großen Zopf macht, dauert das natürlich länger als bei kleinen „Brötchen“.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachbacken,
Maria

Übrigens: auch Rosinen machen sich sehr, sehr gut im Teig. Einfach zum Schluss unterkneten.

Die Striezel sind übrigens ein einfacher 3er-Zopf, die Brötchen unterhalb sind ein 4er-Zopf, bei dem die Enden zu einem Kreis geschlossen wurden. Einfach den Zopf flechten und die beiden Enden unterschlagen.

Da sieht man auch die Rosinen

Lievito Madre und Sauerteig

Zuerst war es das Klopapier, dann das Mehl, jetzt die Hefe. Corona bringt die Hamster in der Menschheit heraus. Während Klopapier sich noch irgendwie ersetzen lässt (Po-Dusche, here we go!), wird Mehl und Hefe ein kleines Problem. Außer: man findet Mehl und hat ein bisschen Zeit. Denn dann kann man sich daran machen und Sauerteig ansetzen.

Es gibt im Internet hunderte Anleitungen für das Ansetzen von Sauerteig und Lievito Madre (LM), darum möchte ich hier vor allem einen Überblick aufzeigen, wofür ihr welchen Teig benutzten könnt, damit ihr für Euch entscheiden könnt, welcher Teig für Euch Sinn macht. Oder ihr macht natürlich beide. 😉

Sauerteig

Frisch „gefütterter“ Weizensauerteig

Für Sauerteig braucht ihr drei Zutaten: Mehl, Wasser und ein bisschen Zeit. Genau genommen: mindestens fünf Tage. Klingt lange, ist aber immer noch deutlich weniger Zeit als für den LM. Eine genaue Anleitung lasse ich Euch als Link zu brotbackliebeundmehr.com da.

Sauerteig entwickelt, wie der Name schon sagt, eine gewisse Säure. Diese Säure lässt sich auf die Milchsäurebakterien und Hefen im Teig zurückführen. Sauerteig hat aber nicht nur Einfluss auf den Geschmack: es ist ein Säuerungsmittel, Aromageber, hält das Brot länger frisch und, was im Kontext mit der „Hefeproblematik“ interessant ist: als Triebmittel.

Das „Problem“ am Sauerteig: man braucht für die meisten (Anfänger-) Rezepte zumindest noch ein paar Gramm frische Hefe, denn um nur mit Sauerteig einen schönen Treib zu erreichen, muss der Teig recht lange stehen. Insofern ist Sauerteig als kompletter Hefe-Ersatz nur bedingt zu empfehlen.

Wer noch mehr über Sauerteig lernen will, dem empfehle ich den Pötzblog, einen der bekanntesten deutschsprachigen Brot-Blogs, samt Lexikon.

Lievito Madre

Frisch „gefütterter“ Lievito Madre. 4 Stunden vorher war er auf Höhe des Gummibandes.

Einen LM auf die traditionelle Art herzustellen dauert 25 Tage und braucht Mehl, Wasser und – hier scheiden sich die Geister – Olivenöl und Honig. Beides muss nicht sein und ohne Honig ist der LM natürlich vegan. Meines Erachtens lohnt sich die Zeit, die es braucht: der LM ist deutlich milder als normaler Sauerteig und hat einen starken Trieb, kann also komplett ohne Hefe verwendet werden. Es gibt allerdings einen kleinen Haken: auch hier sollte der Teig mindestens über Nacht gehen können und schwerere Vollkornteige brauchen ebenfalls ein bisschen Hilfe durch die Zugabe von Hefe. LM ist das klassische Triebmittel für Pizzateig, lässt sich aber auch für Focaccia, Baguette etc. einsetzen.

Ein weitere Vorteil des LM ist, dass man ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden kann. Will man besonders viel Triebkraft, empfiehlt es sich aber, ihn am Tag zuvor aufzufrischen. Das macht vor allem dann Sinn, wenn man den LM als alleiniges Triebmittel nutzen will.

Der frische Pizzateig mit LM

Im Prinzip kann man LM in jedem leichten Teig verwenden, um Hefe zu ersetzen. Dafür nimmt man ca. 20 – 30% der Mehlmenge des Rezepts. Wenn es ein pikanter Teig ist, macht es Sinn, etwas mehr zu salzen. Ansonsten bleibt das Rezept gleich.

Ich habe den LM bisher für Focaccia, Pizzateig und süßen „Hefeteig“ genutzt, wobei es mir vor allem die süßen Teige angetan haben. Leider habe ich bei einer schnellen Suche kaum vegane Varianten gefunden und so habe ich begonnen, selber zu experimentieren. Das Ergebnis dieser Experimente findet ihr hier.

Viel Spaß beim Nach-Backen,
Maria

Frühlingshafte Scones

Ich weiß nicht, wie viele Jahre es nun schon her ist, dass ich das erste Mal Kräuter-Scones gebacken habe. Ich schätze mal, es war im Jahr 2013?

Ich kann mich erinnern, dass ich zu Hause gebacken habe, mit frischen Kräutern aus dem Garten meiner Mutter: Rosmarin, Petersilie, Thymian… Sonnenwarm aus dem Beet. Die Scones wurden wieder und wieder gebacken, bis ich sie dann doch eines Tages nicht mehr sehen konnte. Und was nicht in Vergessenheit hätte geraten dürfen, ging verloren. [Nerd-Test: Wer hat’s gesagt?![1]]

Fast forward ins Jahr 2019. Vor drei Wochen waren Flo und ich das erste Mal Bärlauch pflücken und brachten ein bisschen (na gut, viel) zu viel mit. Nachdem die üblichen Verdächtigen abgearbeitet waren und der Schrank voller Pesto, Salz und Öl stand, war immer noch etwas übrig. Und da tauchten sie aus meiner Erinnerung auf: Kräuter-Scones!

Nach ein paar Probeläufen habe ich das Rezept  nun erfolgreich veganisiert, an die Frühlings(-wild-)kräuter angepasst und teile es jetzt mit Euch!

Zutaten

  • Ca. 100 g gemischte Wildkräuter
  • 460 g Mehl (ich nehme am liebsten Roggen)
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Backpulver
  • 125 g Margarine
  • 1 EL geschrotete Leinsamen
  • 100 ml Pflanzenmilch
  • 100 ml Wasser (nach Bedarf anpassen)
  • Weißer Sesam

Anleitung

Gebt die Leinsamen und 3 EL lauwarmes Wasser in ein Schüsselchen und lasst das Ganze ein paar Minuten stehen, bis die Mischung angedickt ist. Dieses „Leinsamen-Ei“ gibt dem Teig etwas mehr Haftung.

Dann kümmert ihr Euch um die Kräuter. Bei mir waren es Bärlauch, Löwenzahn, Schnittlauch und Brennnessel, Ihr könnt aber natürlich alles nehmen, was Ihr an essbaren Kräutern findet. Am Ende des Rezeptes schreibe ich Euch noch auf, welche Wirkungen die verschiedenen Wildkräuter haben. Hackt die Kräuter klein und stellt sie beiseite.

Gebt Mehl, Salz, Backpulver, Margarine, die Leinsamen und die Kräuter in eine Schüssel, ebenso die Pflanzenmilch. Verknetet alles per Hand oder mit dem Knethaken und gebt nach Bedarf das Wasser dazu. Je nach der Mehlart und der Feuchtigkeit des „Leinsamen-Eis“ kann es sein, dass Ihr nicht alles oder auch etwas mehr braucht.

Den Teig nicht zu lange kneten! Er sollte eher trocken sein und leicht zu formen. Dann ab mit dem Teig auf ein Blech (Backpapier oder gewachst). Den Teig zu einem Rechteck mit einer Dicke von ca. 4 -5 cm ausrollen. Zum Schluss mit einem Messer  die späteren Stücke markieren. Zum Schluss mit einem Esslöffel Sesamsamen bestreuen.

Bei 200°C in den vorgeheizten Ofen damit und nach etwa 25 min habt ihr frische Wildkräuter-Scones!

Die Kräuter und ihr Wirkung

Damit Ihr die Kräuter in Euren Scones verbacken könnt, die für Euch am besten sind, hier noch eine kleine Auswahl:

  • Bärlauch kannte man schon in der Steinzeit und nutzte ihn als Heilpflanze. Verwandt mit dem Knoblauch hat er ähnliche Eigenschaften und  wirkt entzündungshemmend und antibiotisch. Daneben soll Bärlauch bei Bluthochdruck helfen und den Cholesterinspiegel senken. [2] Daneben hat Bärlauch pro 100g ca. dreimal so viel Vitamin C wie Orangen.
  • Lange Zeit von Gärtnern bekämpft, ist die Brennnessel eigentlich eine Bereicherung für den Speisezettel: Vor allem für Veganer ist wohl der hohe Eisengehalt interessant. 100 g Brennnessel enthalten 4120 µg Eisen und damit mehr als das doppelte als 100 g Rindfleisch! Auch Vitamin C und A sind in größeren Mengen enthalten. Die Brennnessel gilt als stoffwechselanregend, blutreinigend und entwässernd. [3]
  • Giersch: Auch der Giersch ist so ein Kraut, das manchen Gärtner in den Wahnsinn treibt. Dabei ist er ebenso wie die übrigen Frühlingskräuter eine Vitaminbombe: Vitamin A und C, dazu kommen Eisen, Magnesium und Calcium. Auch hier reicht die zugesagte Wirkung von blutreinigend über entgiftend und entzündungshemmend hin zu verdauungsanregend. [4]
  • Löwenzahn: Die Bitterstoffe der Blätter gelten als harntreibend und stoffwechselanregend, daneben sind auch im Löwenzahn viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten.[5]

Natürlich gibt es noch viele weitere Kräuter, die Ihr verwenden könnt – nicht nur im Frühling! Aber man merkt es schon an der Wirkung der Pflanzen: im Frühling haben alle Lebewesen das Bedürfnis nach Reinigung und Entschlackung und danach, die Nährstoffreserven nach dem Winter aufzufüllen!

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Sammeln und Backen!

[1] „Ich spüre es in der Erde, im Wasser, in der Luft.“

Immer noch nicht? Galadriel, in Der Herr der Ringe, Die Gefährten, war’s.
[2] https://baerlauch.die-heilpflanze.de/heilwirkung.htm
[3] https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/kraeuter-gewuerze/inhalt
[4] https://www.fitundgesund.at/giersch-artikel-636
[5] https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/kraeuter-gewuerze/inhalt